Need for Speed: Most Wanted представляет собой нечто среднее между спин-оффом Underground и Hot Pursuit. Игрок должен завоевать дурную славу, участвуя в гонках по улицам и привлекая внимание полицейских, чтобы попасть в "черный список" нелегальных гонщиков. В конце концов он должен встретиться лицом к лицу с номером один, гонщиком по имени Бритва, который обманом вытащил его из собственной машины и использовал ее, чтобы добраться до вершины списка.
Многие гоночные режимы перекочевали из Underground 2 с добавлением "вех", специальных событий, в которых водитель должен уклоняться от погони и выводить из строя полицейские машины, сбивая нарушителей преследования и специально обозначенные здания, такие как заправочные станции и водонапорные вышки. Для каждого из 15 противников, занесенных в "черный список", игрок должен выиграть определенное количество турниров и получить достаточную известность в процессе. Игрок может вложить деньги от ставок в покупку новых автомобилей или улучшить внешний вид и характеристики своей машины, чтобы оставаться конкурентоспособным.
Помимо сюжетного прохождения игры в Need for Speed: Most Wanted присутствует режим испытаний - это именно то, чего вы ожидали. Доступно 66 заданий, и вы можете выбрать любое из них. Примерами испытаний являются прохождение скоростных трасс с общей скоростью более 1000 миль в час на определенном участке или выживание в полицейской погоне в течение 45 минут. Задания открываются после выполнения предыдущих, и они становятся все сложнее по мере вашего продвижения. В специальном "черном" выпуске "Most Wanted" есть два дополнительных задания, отличающихся особым уровнем враждебности полиции, который можно охарактеризовать только как невозможный.